Text: Brunella Marcelli
Perugia, eine Stadt voller Licht und Schatten, mit einer langen Geschichte und zahlreichen künstlerischen Schätzen, hat auch ihre gastronomischen Juwelen zu bieten. Wir sprechen von zwei Sterne-Restaurants, dem Ada Restaurant und Acciuga, die für Liebhaber des guten Geschmacks, der Tradition, Innovation und Kultur, unverzichtbar sind. Der erste Stopp ist im historischen Zentrum der Stadt mit ihrem faszinierenden Mix aus mittelalterlicher und Renaissance-Architektur. Ein Blick von oben gibt einen Eindruck von dem verworrenen Labyrinth aus Gassen und Straßen, die zur Kathedrale führen, einst etruskische Akropolis, später unter römischer Herrschaft. Eine komplexe historische Schichtung, die der unterirdische archäologische Weg, der von hier ausgeht, in ihrer Gesamtheit wiedergibt. Diesen Überblick aus der Vogelperspektive bietet die Dachterrasse des Hotel Priori Secret Garden, eine zwischen den Dächern schwebende Cocktailbar, die allen zugänglich ist, nicht nur den Hotelgästen. Meine Reise beginnt hier. Ich bereite mich auf den Abend mit einem Aperitif auf dieser wunderschönen Terrasse vor. Ich schätze die Schönheit der Sorgfalt in den Details und Materialien, wo Modernität perfekt mit der alten Vergangenheit harmoniert. Dank eines geschickten Umstylings ist das gesamte architektonische Projekt des Hotels ein perfektes Beispiel für die Wertschätzung der Vergangenheit mit Blick auf die Zukunft.
Als die letzten roten Glanzlichter des Sonnenuntergangs der Nacht weichen, bin ich bereit auszugehen. Der Termin ist im Ada Restaurant. Das Restaurant, das einen wohlverdienten Michelin-Stern träg befindet sich nur wenige Schritte von der etruskischen Stadtmauer entfernt. Es ist nach der Köchin Ada Stifani benannt: Sie beherrscht meisterhaft eine inklusive Küche. Ada ist in Lecce geboren und hat eine Leidenschaftt für internationale Küche. Als Expertin für die Produkte der umbrischen Region, bietet Ada Gerichte an, die auch die Geschichte einer persönlichen Reise erzählen. Wenn Essen Alchemie und mächtiges Übertragungsmittel ist, kann man sagen, dass Adas Gerichte perfekte Erzählungen der Fusion sind, echte Kreationen, aber mit starker regionalen Prägung.
Tradition und Moderne, wie die Umgebung, die uns empfängt. Zeitgenössisches Design in geschichtsträchtigen Räumen, die von den Mauern eines alten Getreidespeichers umgeben und kunstvoll beleuchtet sind. Hier lädt alles dazu ein, in ein verlockendes gastronomisches Erlebnis einzutauchen. Eines, das Spuren hinterlässt. Unter den Vorspeisen heben wir die Artischocke mit gewürztem Zabaione und Brombeeren hervor, aber auch den Seeteufel mit Agresto, Pinienkernen und Rucola. Unverzichtbar sind auch die ersten Gänge. Ich hatte die Gelegenheit, die Rote-Bete-Gnocchi mit geräucherter Aal, Apfel und Dill sowie die Spaghetti mit Wurzel-Jus, Eigelb und Kamille zu genießen. Eine perfekte Mischung aus Aromen auch beim Lamm, Lampascioni und getrockneten Früchten, der Taube mit Mais und Pastete und dem Reh mit roten Früchten, Blumenkohl und Kamille. Wir schließen mit einer außergewöhnlichen Tarte Tatin aus Quitten und Ingwereis. Wir begleiten die Mahlzeit mit dem Trebbiano Spoletino aus dem Weingut von Roberto Lepri, eine perfekte Ergänzung zu unserem Menü.
Ein weiterer Halt auf unserer Reise durch die Peruginer Gastronomie ist das Restaurant Acciuga. Es befindet sich am Stadtrand von Perugia und wurde von einer Gruppe junger Unternehmer gegründet, die bereits in der Branche mit der Kette Il Testone tätig sind, die sich der traditionellen umbrischen Torta al Testo widmet. Ein Michelin-Stern seit 2024, ist das Restaurante nach dem kleinen Fisch, der jedoch reich an Qualitäten ist. Es handelt sich um eine Absichtserklärung für einen Ort, der lokale Spitzenprodukte fördern möchte. Große Aufmerksamkeit wird daher den Rohstoffen geschenkt, die den Rhythmus der Jahreszeiten folgen. Eine Küche der Tradition, die auf originelle Weise neu interpretiert wird. Das Ergebnis einer Forschung auf dem Gebiet, das unter dem Motto der „Nah-Reisen“ steht, die uns weit bringen, weil sie viel über unsere Natur und unsere Geschichte erzählen.
In einer klaren, schlichten und eleganten Umgebung, mit einer Vorherrschaft von Weiß und Pastelltönen, bietet der Chefkoch Marco Lagrimino eine kreative Küche, in der die Harmonie der Aromen und die perfekten Kombinationen von Zutaten und Düften dominieren. Für die Vorspeisen empfehlen wir die Auswahl an Sardellen, Haferbrot, aufgeschlagenem Butter und eingelegtem Gemüse sowie die Artischocken mit mariniertem Makrele, Zolfini-Bohnen und Kräutern. Unter den ersten Gängen habe ich besonders die Calamari mit Kartoffelschaum, Käse, Nelken, Orangenöl und Zwiebelsirup sowie die Gnocchi mit Topinambur-Fond, Haselnüssen, Whisky, Johannisbeeren und Sahne-Kefir genossen. Was die Hauptgerichte betrifft, habe ich die köstliche Forelle mit Mandeln, Lorbeerextrakt, Pil Pil Soße, Wildkräutern und Radieschen verkostet. Wir schließen mit einer wunderschönen Mousse aus Crème Brûlée, Salzkaramell, Schokolade und Zabaione-Eis.