Verona (TidPress) – Nach den gegen die Türken zu Beginn der Neuzeit verlorenen Kriegen waren die Seewege nach Indien und China blockiert. Die Dogen von Venedig führten darum den Reisanbau in ihrem Gebiet ein. Aufgrund guter klimatischer Bedingungen, sauberer Grundwasserquellen und ihres extrem flachen Geländes bot sich hierfür die Poebene südlich von Verona an. Der Reisanbau ist eine aufwändige Angelegenheit: Nachdem die Felder, deren Ebenheit heutzutage mit Laser vermessen wird, von Hand eingesät sind, werden sie für einige Tage mit Wasser überflutet. Nach der Keimung der Samen werden die Felder erneut unter Wasser gesetzt, um das inzwischen aufgegangene Unkraut zu vernichten. Die Reispflanzen ragen dabei mit ihrer Spitze über die Wasseroberfläche hinaus. Nach einiger Zeit wird das Wasser wieder abgelassen, diesmal, um inzwischen gekeimte Wasserpflanzen auszurotten. Einige Zeit später werden die Reisfelder erneut mit Wasser gefüllt; gleichzeitig werden Karpfen eingesetzt, welche die Schädlinge vernichten sollen. Vor der Ernte werden die Karpfen abgefischt und das Wasser abgelassen. Der kurze Zeit später geerntete Reis wird gedroschen, getrocknet und dann in Reismühlen verarbeitet.
 Ölbaum und Weinreben |
 Edles Olivenöl in Edelstahl |
Südlich von Verona wird der Riso Nano Vialone Veronese (Veroneser Vialone Zwergreis) angebaut. Mit seinen kurzen Halmen hält er auch stürmischen Winden stand; von der EU erhielt er 1996 als erste Sorte das Gütesiegel I.G.P. (Geschützte Geographische Angabe). In der modernen Reismühle „La Pila“ wird der Reis durch bloßes „Reiben“ geschält; der Einsatz von Maschinen hat die Verarbeitung zwar perfektioniert, diese beruht aber immer noch auf einem einfachen Verfahren. Vor der Abfüllung werden Steinchen ausgesondert und alle Reiskörner elektronisch auf ihre weiße Farbe geprüft. Dabei unterbleibt eine chemische oder andere Behandlung des Reises.
In einem anderen Typus von Mühlen wird im Veneto ein überaus edles Erzeugnis gewonnen: natives Olivenöl. Gegenüber den herkömmlichen Verfahren vermeidet die Ölmühle Bonamini (20 km östlich von Verona) durch eine moderne Technologie bisher unvermeidliche Verunreinigungen. Ein mit höchsten Preisen prämiertes Spitzenprodukt ist das aus manuell geernteten Oliven gewonnene Olivenöl extravergine „Veneto Valpolicella D.O.P.“ (D.O.P. – Geschützte Herkunftsangabe) aus dem Illasi-Tal. Nach einem komplizierten Antragsverfahren hat die EU dieses Öl geschützt, das sich durch besondere Umweltbedingungen (Klima und Bodenbeschaffenheit) sowie durch herkömmliche, an die geographische Zone gebundene Produktionsverfahren auszeichnet.
Die Pila Vecia di Ferron ist ein vorzügliches Restaurant, das auf eine 1650 gegründete und von einer Grundwasserquelle (Fossa Zenobia) mit starker Schüttung angetriebene Reismühle zurückgeht. Diese ist heute eine museale Einrichtung, die aber immer noch funktionstüchtig ist und besichtigt werden kann. Nach alter Weise wird der Reis hier in Mörsern aus rotem Veroneser Marmor geschält, indem Holzstampfer die Körner etwa sieben Stunden lang bearbeiten. Die Spezialität der Pila Vecia sind verschiedenartige Reisgerichte, wie überhaupt der überwiegende Teil des Veroneser Reises als Risotto schon in der Poebene verbraucht wird. In der Pila Vecia habe ich folgendes Menü genossen:
Reispolenta mit Forellenfilets
Risotto süß und bitter (mit Kürbis und Radicchio)
Risotto mit geschnetzeltem Schweine- und Kalbfleisch
Schokoladenkuchen aus Reismehl
Wo man Veroneser Reis kocht, ist der Baccalà (Stockfisch) nicht weit. Nach ein- bis zweitägiger Wässerung erfreut das salzige Fischgericht seine Liebhaber, deren Zuneigung zum Baccalà überaus stark, ja eine wahre Herzensangelegenheit ist. Besonders in Vicenza wird der Baccalà-Kult mit großer Hingabe durch Bruderschaften wie die Ehrwürdige Confraternita del Baccalà alla Vicentina gepflegt. Lassen Sie es auf einen Versuch ankommen, vielleicht werden auch Sie zu einem Anhänger des Baccalà!
Info:
Cooperativa La Pila
Via Crosoncino 4/A
Isola della Scala
Tel. +39-045 6630879
www.lapila.it
info@lapila.it
Frantoio Bonamini
37031 Illasi, Ortsteil Santa Giustina
Tel. +39-045 6520558
Fax +39-045 6528133
www.oliobonamini.com
info@oliobonamini.com
Pila Vecia di Ferron
Via Saccovener 9
37063 Isola della Scala
Tel. +39-045 6630642
Fax +39-045 7301989
www.risoferron.com
pilavecia@risoferron.com
04.12.2008
 Oliven vor der Verarbeitung |
 Moderne Reismühle |