Text und Fotos: Richard Brütting
Zungoli, Caciocavallo reift einer Hoehle
Avellino – Der Dreiklang < Olivenöl-Käse-Wein > hat in der Irpinia eine besondere Schwingung: Der Ehrgeiz der Erzeuger geht nämlich dahin, einheimische Grundstoffe in ein unverwechselbares Angebot von hoher Qualität umzuwandeln. So stellt die Ölmühle „San Comaio“ in Zungoli aus der auf den Ufita-Hügeln wachsenden Varietät „Ravece“ ein kaltgepresstes Bio-Olivenöl DOP her, dessen Säuregehalt unter 1 %, oft sogar bei nur 0,4 % liegt, was die Aromastoffe harmonisch zur Geltung kommen lässt.
Eine besondere Art der Käsereifung erfolgt in der Ortschaft Zungoli: Da es dort zahlreiche Kavernen gibt, reift der Caciocavallo irpino unterirdisch in Tuffstein-Höhlen, was ihm einen intensiven Geschmack verleiht. Zur Käseherstellung liefert die Rinderrasse „Podolica“ eine an Proteinen und Fetten reiche Milch. Die Bezeichnung „Caciocavallo“ kommt daher, dass die Käse paarweise an Lattengerüsten aufgehängt werden.
Der landwirtschaftliche Betrieb D’Apolito von Giuseppe Moscillo produziert den köstlichen Pecorino di Carmasciano. Verwendet wird hierzu die an ungesättigten Fettsäuren reiche Milch von Laticauda-Schafen, einer Kreuzung nordafrikanischer mit einheimischen Rassen. Der Käse reift dann drei bis zehn Monate. Am besten hat mir der sechs Monate alte Pecorino gefallen, da er noch nicht seine ganze Schärfe erreicht hatte, aber auch nicht mehr süßlich schmeckte.
Die Irpinia ist berühmt für drei Spitzenweine: Seit langem bekannt ist der zu mehr als 85 % aus Aglianico-Trauben gekelterte Taurasi DOP; er war bis 2003 der einzige süditalienische DOCG-Rotwein (DOCG = Kontrollierte und garantierte Herkunftsbezeichnung). Ihm kommt demnach die gleiche Qualitätsstufe zu wie dem Barolo (Langhe) oder dem Sagrantino (Montefalco). Mittlerweile sind der Weißwein Fiano di Avellino DOP und der Greco di Tufo DOP als DOCG-Weine anerkannt worden. DOC-Weine sind der Irpinia DOP, der in der gesamten Provinz Avellino produziert wird, sowie der Campi Taurasini des zentralen Gebiets dieser Provinz.
Ein Spezialität der Firma Perrotta in Montella sind Produkte aus Esskastanien. Nach der Ernte werden die Früchte auf Rosten mindestens zehn Tage lang über einem Kastanienholz-Feuer getrocknet und geräuchert. Sodann werden sie bei hohen Temperaturen geröstet, wodurch der Zucker der Früchte karamellisiert, und schließlich werden sie gewässert. Sie sind nun zum Verzehr bereit oder werden weiter verarbeitet. Hervorragend mundete mir ein mit Esskastanien-Püree hergestellter Kuchen.
Selbstverständlich können die Gaststätten hinter diesen Ansprüchen nicht zurückstehen: Beispielsweise servierte mir das Restaurant La Pignata in Ariano Irpino – in perfekter Bedienung – folgendes Menü, alles in kleinen Portionen: rote Paprikaschoten, gefüllt mit Stockfisch und Brotkrumen, serviert auf einer Creme aus Kartoffeln und gelbem Paprika; Suppe aus Kürbis und Kichererbsen, dazu Brotkrusten, angereichert mit Pecorino und schwarzen Irpinia-Trüffeln; mit Esskastanien-Creme und Steinpilzen gefüllte Ravioli an Bohnen- und Esskastanien-Püree; Cicatelli-Nudeln aus „grano arso“ (gerösteter Hartweizen) mit einer scharfen Ciambottella-Soße, Paprika und Tomaten; Lamm-Ragout mit frittierten Paprikaschoten; hausgemachter Panettone mit Pistazien und Amarena, Mandelcreme und Schokolade. – Der Agriturismo La Follonella ist auf Pizza in allen Variationen spezialisiert; hervorragend schmeckte zum Abschluss eine süße Pizza mit Esskastanien-Creme. Küchenchef Giovanni Colicino hat mit dieser Kreation schon Preise gewonnen. – Die Locanda Il Moera, gelegen in unmittelbarer Nähe des Amphitheaters von Avella, verwendet nur Küchenkräuter aus den eigenen Gärten. Reis mit Bärlauch-Soße war besonders lecker, ebenso ein Kürbis-Soufflee mit schwarzen Trüffeln.
Zum Schluss seien noch Produkte erwähnt, die lediglich aus Erde bestehen: Ariano Irpino war in der Vergangenheit wegen seiner Tonvorkommen eine Stadt der Töpfer. Russo Luigi und seine Kollegen setzen diese Tradition fort und gestalten phantasievolle Keramiken nach alten Mustern.
Info:
Hofgut San Comaio
Via Provinciale, 60
83030 Zungoli
Ölmühle: Via Piscioli, 11
83003 Villanova del Battista
Tel. 0039-0825-845013
www.sancomaio.it
Hofgut D’Apolito (Montanaldo bei Rocca San Felice)
83054 Sant’Angelo dei Lombardi
Tel. 0039-0827-45331
l.dapolito@libero.it
Perrotta
Contrada Baruso
83048 Montella
Tel. 0039-0827-601588
www.castagneperrotta.it
Ristorante La Pignata
Viale dei Tigli, 7
83031 Ariano Irpino
Tel. 0039-0825-872571 / -828553
www.ristorantelapignata.it
Agriturismo La Follonella
Via San Francesco
83048 Montella
Tel. 0039-0827-61795
Locanda il Moera
Via Della Centurie
83021 Avella
Tel. 0030-081-8252924
www.locandailmoera.com
Russo Luigi, Maiolica Arianese
Via Castello, 5/7
83031 Ariano Irpino
Tel. 0039-338-2355411
www.marl.it