Text und Fotos: Ivana Tamai
Bologna – Tortellini kann man hier nicht nur schmecken, sondern selbst zubereiten: In der Portici Academy, einer Kochschule im Zentrum von Bologna, kann man sich für einen Tag in eine „sfoglina“ verwandeln. Das Wort kommt von „sfoglia“ (ausgerollter Teig) und bezeichnet die Frauen, die sich darauf spezialisiert haben, den richtigen Teig für die leckere Pasta-Gerichte der Tradition vorzubereiten. Namen wie Tortellini, Tagliatelle, Garganelli lassen das Wasser im Mund zusammenlaufen, und die Speisen schmecken noch besser, wenn man sie selber zubereitet hat. In der „Portici Accademy“ lernt man an erster Stelle, wie wichtig die Auswahl der Zutaten ist. Die Eier für den Teig müssen frisch und von Legehennen sein, die bestimmte Futtermittel fressen, die das Eigelb rötlich färben. So wird die Mischung aus Weizenmehl N. 405 die richtige gelbe Nuance haben (in Bologna wird jeweils ein Ei für hundert Gramm Mehl genommen).
Nachdem der Teig geruht hat, kann man ihn mit dem Profi-Nudelholz ausrollen: Um den Teig zu ziehen und langsam dünner zu machen, legt man die Hände in die Mitte des Nudelholzes und übt Kraft nach außen aus. Der Teig muss immer gedreht werden, damit er eine runde Form behält. Die Schwierigkeit liegt darin, den Teig so dünn zu machen, dass er fast durchsichtig ist. Für die Tortellini wird der Teig in viele Quadrate geschnitten. In der Mitte kommt die Füllung und dann wird es zu einem Dreieck gefaltet und zu einer Art Ring geschlossen.
Wenn man auf die Finger der „sfogline“ schaut, scheint alles sehr einfach, doch Tortellini zu machen, die genau dieselbe Form haben, kann am Anfang frustrierend sein, da die Pasta mehr aus „Unikaten“ gebildet zu sein scheint. In der „Portici Academy“ kann man sich mit dem Panoramablick, den man von hier auf die zwei schiefen Türme genießen kann, trösten und den besten Teller Tortellini – in Fleischbrühe gekocht – genießen.
Die Kochschule befindet im Palazzo Melchiorre Bega und bietet Kurse für Profis und Enthusiasten an. Die Gerichte der Tradition kann man auch im Restaurant des Palazzo kosten. Tortelloni gibt es auch in der süßen Variante: ein Genuss zum Kaffee! Im Erdgeschoss befindet sich die Frische-Pasta-Verkaufstheke. Die Tortellini sind in praktische Kartons, die sich leicht mitnehmen lassen, verpackt
