Text und Fotos: Paolo Gianfelici
Mailand – Ein Name, der viele Bedeutungen hat. Das Restaurant „Particolare“ in Mailand bietet spannende und vor allem detailreiche Gerichte aus sorgfältig ausgewählten Zutaten, ohne sich zu weit von der Tradition zu entfernen. Chefkoch Andrea ist der Schöpfer der Rezepte, über die er so lange nachdenkt wie ein fleißiger Künstler über seine Werke. Für die Kunden ist das Endergebnis eine Freude. Das Restaurant „Particolare“ befindet sich im Viertel Porta Romana, einem lebendigen und zugleich ruhigen Stadtteil, in dem man bei einem Spaziergang durch die von Bäumen gesäumten Alleen die schöne Architektur der kleinen Villen bewundern kann. Hier hat viele Jahrhunderte lang der Mailänder Adel gelebt und die echte Eleganz spürt man noch heute.
Andrea und sein Gesellschafter Luca – ein erfahrener Sommelier – wünschten sich für das Restaurant eine Einrichtung, die nicht unbemerkt bleibt und an die Atmosphäre der 1960er Jahre anknüpft. Sobald man im „Particolare“ eintritt, fällt die mit Rauten in zwei Grautönen und goldenen Bordüren verzierte Decke auf. Ebenfalls goldfarben sind die handgefertigten Lampen, die aus zwei Hälften eines glänzenden Rohrs mit unterschiedlichen Durchmessern bestehen und so zusammengesetzt sind, dass sie die Linearität aufbrechen. Durch die großen Fenster des Saales blickt man auf einen herrlichen grünen Innenhof, der von angenehmen Sommerabenden im Freien in guter Gesellschaft träumen lässt.
Der Tisch ist geschmackvoll gedeckt und mit eleganten Details wie kleinen Abat-Jours versehen, die am Abend die Atmosphäre mit Magie erfüllen. Die Farben und Verzierungen des Geschirrs sind auf die Farbtöne der Speisen abgestimmt: graue Teller mit einem mit weißen Streifen verzierten Rand für die gegrillten Jakobsmuscheln mit roter Rübe, Joghurt und Zucchini; auberginefarbene Schüsseln für Garnelentartar mit Büffelmozzarella, getrockneten Tomaten, Basilikum und geröstetem Brot. Dies ist ein sehr gelungenes Rezept, das man langsam genießen sollte, um den vollen Genuss der ausgewogenen Geschmacksvielfalt zu entdecken. Eine Risotto-Variante von Andrea wird mit Steinpilzen und rohen Garnelen zubereitet und mit Thymian verfeinert. Eine Kombination, die Aromen von Land und Meer, gepaart mit der lebendigen Note von Thymian, freisetzt. Die Gerichte werden von einem ausgezeichneten Rosé begleitet, der nach klassischer Methode in Sizilien angebaut wurde. Zum Abschluss darf das Tiramisu „Particolare“ nicht fehlen, das aus einer weichen Creme und einem krümeligen Kaffeeteig besteht.
