Parma (Terra Italia) – Die Menschen in dieser Gegend lieben das gute Essen so wie alle Bewohner der Emilia-Romagna, aber hier trifft man verfeinerte Gelüste an als in der übrigen Region. Die empfindlichen Gaumen der Leute aus Parma erkennen sofort, welcher Art die Produkte sind. Ob es sich zum Beispiel um einen Parmigiano-Reggiano-Käse handelt, der vierundzwanzig Monate oder sechsunddreißig Monate gereift ist.
Das andere Wahrzeichen der Gegend ist der Parma-Schinken, dessen Markenzeichen die Herzogkrone mit fünf Punkten ist.

Ich steige die grünen, bewaldeten Hügel von Langhirano hinauf, um die Orte zu bewundern, in denen der rohe Schinken hergestellt wird. Die Luft ist trocken und voller Düfte, ein ideales Mikroklima für die Lagerung. Der Wind der Versilia kommt vom Tyrrhenischen Meer, nimmt die Wohlgerüche der Pinienwälder auf, verliert beim Überqueren der Cisa-Berge seinen Salzgehalt und streicht schließlich über die duftenden Kastanienwälder des Apennin hinweg. Nach einem Weg von fast neunzig Kilometern dringt dann diese trockene und sauerstoffreiche Luft durch die großen Fenster in die Lagerräume der Wurstfabriken.

Hier warten Tausende von rohen und gesalzenen Schweineschinken ein oder zwei Jahre lang darauf, auf natürlichem Wege ausgetrocknet zu werden, anders ausgedrückt das Wasser zu verlieren und Salz anzureichern. Das italienische Wort für Schinken ( prosciutto, wörtlich. ausgetrocknet) kommt genau daher, bedeutet doch das Verb „prosciugare“ auf Deutsch „austrocknen“. Der Zutaten sind nur zwei. Die natürlichste Sache der Welt: Schweineschinken, der nur aus italienischer Zucht stammt, wo die Tiere ausschließlich Futter und Molke zu fressen kriegen und dann noch Meersalz. Konservierungs- und Farbstoffe sowie Zusätze bleiben draußen vor. Das Resultat ist von hervorragender Güte: Die dünnen Scheiben Parma-Schinken sind von roter Farbe, zart im Geschmack und von delikatem Aroma.

Nach zehn bis zwölf Monaten überprüfen die Inspektoren des Instituts Parma Qualità den Schinken (auch mit einer Nadel aus Pferdeknochen) und versehen ihn mit dem Siegel der Krone. Seit 1996 trägt der Parmaschinken das von der EU verliehene DOP-Gütesiegel (Denominazione di Origine Protetta). Frankreich und Deutschland sind die beiden Hauptabnehmer.

Während der Schinken bereits zu Zeiten der Römer hergestellt wurde, geht der Parmigiano-Reggiano auf das Mittelalter zurück, als die Benediktinermönche große Rinderherden züchteten, um die Po-Ebene zu entwalden und um überdimensional große Käse herzustellen. Um einen 38 Kilogramm schweren Parmigiano-Reggiano zu erzeugen, benötigt man 600 Liter frischester Rohmilch.
Will man die ganze Geschichte dieses Käse kennen lernen, muss man das Parmigiano-Reggiano-Museum von Soragna besuchen, das in einer kreisrunden Käserei aus der Mitte des 19. Jahrhunderts untergebracht ist.

Zwar haben sich die bei der Herstellung benutzten Geräte im Laufe der Zeit verändert, aber damals wie heute war die Rolle des Käsers von herausragender Bedeutung, ist er doch der eigentliche Schöpfer dieser Käsesorte. Auch heute, wo die Technologien gegenüber der Vergangenheit unendlich perfektioniert worden sind ( damals maß der Käser die Temperatur der Milch einfach, indem er seinen Arm hineinstreckte), muss man sagen, dass man für dieses Handwerk immer noch viel Intuition braucht, zu der sowieso langjährigen Lehrzeit. Die Milch des Ortes, die jeden Morgen in aller Frühe in der Käserei ankommt, ist immer ein wenig anders (Fettgehalt, usw.) als am Vortag, auch wenn die Milch liefernden Kühe alle gleiche Umweltbedingungen erfüllen (bezüglich der Stallungen, Heu, usw.). Das überragende Können des Käsers besteht darin, Tausende Parmigiano-Reggiano-Formen von hoher Qualität herzustellen und das bei gleichbleibendem Geschmack.

Die einzigen Unterschiede ergeben sich aus dem Reifegrad: nach zwölf Monaten eignet er sich hervorragend zum Essen, nach vierundzwanzig Monaten zum Reiben, nach sechsunddreißig Monaten ist er zwar auch gut zum Reiben geeignet, aber jetzt sollte man ihn in kleinen Stückchen verspeisen und seinen erlesenen, zart gesalzenen, sehr ausgeglichenen Geschmack genießen.
Auch der Parmigiano-Reggiano trägt das Gütesiegel DOP der EU. Die verschiedenen Parmesansorten, die sich – leider auch in Europa – vorfinden, sind dagegen nur elende Imitationen.

Info:
www.prosciuttodiparma.com und E-Mail: info@prosciuttodiparma.com
Besichtigungs- und Kaufmöglichkeit: Salumificio La Perla in der Nähe von Langhirano.

www.parmigiano-reggiano.it (Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano)
Besichtigungs- und Kaufmöglichkeit: Caseificio Sociale “Pongennaro“ auf der Straße nach Carzeto 137 Soragna

www.museodelcibo.it

Soragna: Museo del Parmigiano-Reggiano

Langhirano: Parma-Schinken