Text und Fotos: Paolo Gianfelici

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„Dispensa pani e vini“ ist ein Name aus der Vergangenheit (dispensa ist ein Vorratsschrank), verbunden mit guten modernen Gerichten, die die Tradition schätzen. Chef Vittorio Fusari hat seine Philosophie: „Tradition im Essen heißt nicht, ein bestimmtes Rezept immer wieder zu kochen, sondern vielmehr die Fähigkeit der Menschen schätzen zu lernen, die ein Bedürfnis verfeinerten, es in ein Vergnügen verwandelten und dabei der Natur Respekt zollten“. Sein Restaurant befindet sich im Gebiet der schönen Franciacorta, wo der exzellente, gleichnamige Schaumwein produziert wird. In der Provinz Brescia (Lombardei) gelegen, ist die Franciacorta eine Schatztruhe, die Schlösser, malerische Weinberge und elegante Villen beherbergt. Hier atmet man gelassene Eleganz, und die „Dispensa pani e vini“ wurde im gleichen Stil ausgestattet. Einfache Tische und Stühle, die aber anscheinend von einen Innenarchitekten entworfen wurden, viele Regale, gefüllt mit dem ganzen „Universum“ der Franciacorta: Flaschen und eine Theke, wo man sich Schinken, Mortadella und Käse hervorragender Qualität bei einem Glas Wein aussuchen kann.

In der Mittagspause ist das Restaurant voll: Viele Geschäfte werden vor einem prickelnden Glas und einem Risotto abwickelt. Auch als Besucher genießt man diese Atmosphäre und programmiert die nächste Visite in einem der vielen Weinkeller. Fische aus dem naheliegenden Iseo-See schmecken so gut, dass man sich fragt, warum in Italien Süßwasserfische so wenig das Interesse der Köche erwecken. „Ein Koch muss auch der Verteidiger eines Territoriums werden“, fügt Vittorio bei. „Zu Hause hat man immer weniger Zeit zur Verfügung, um richtig zu kochen; darum ist der Koch die richtige Person, um das Wissen am Herd nicht in Vergessenheit geraten zu lassen“. Im Restaurant „Dispensa pani e vini“ ist der direkte Kontakt zum Lieferanten sehr wichtig. „Ich will keinen Fisch in meiner Küche, wenn nicht der richtige Moment zum Fischen ist“. Die Tradition, gute Zutaten zu essen, kennt keine Kompromisse, aber Poesie: „Ich bin sicher, dass derjenige, der zum ersten Mal ein Blatt Basilikum auf die Tomaten legte, eine Mutter war, die eine Speise abwechslungsreicher gestalten wollte, ohne Geld dafür ausgeben zu müssen. Eine Liebeserklärung“.

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