Interview von Paolo Gianfelici mit Ernesto Di Renzo
Das neue Buch vom Di Renzo „A proposito del gusto”, erschienen bei „Cinquesensi“, ist eine einladende Sammlung von Abhandlungen über die Formen, Geschichten und Interpretationen des alltäglichen Essens in Italien. Der Autor ist Professor für Anthropologie des kulturellen und gastronomischen Erbes an der Universität Rom Tor Vergata.
Geht in Italien der Wert des Essens, sowohl als soziale Praxis als auch als Geschmackserlebnis, verloren?
Generell bewegen wir uns in Richtung einer Globalisierung des Essens. Das bedeutet sowohl die Übernahme von Lebensmitteln oder Rezepten aus allen Ecken des Planeten als auch von Arten, Orten und Zeiten des Essens, die zunehmend zu einem universellen Modell der Lebenserfahrung von Essen gehören. Aber man muss vorsichtig sein mit der Behauptung, dass die Globalisierung den Geschmack homogenisiert und die Lebensmittelmodelle in allen Teilen des Planeten standardisiert; das ist nur ein Teil der Wahrheit. Auf der anderen Seite gibt es eine sich heute überall verbreitende Reaktion auf den Verlust der Identität von Lebensmitteln. Es entstehen wichtige Phänomene der kulturellen Wiederbelebung, die darauf abzielen, lokale Lebensmittel als eine Form des aktiven Widerstands gegen Vereinheitlichung und Identitätsverlust wiederzuentdecken.
Ich spreche von kreativen und zum Teil innovativen Phänomenen, die gastronomische Traditionen der Vergangenheit aufgreifen und sie durch die Anpassung an den Geschmack und die Bedürfnisse der Menschen von heute neu gestalten. Apero, Happy Hour, Brunch sind also willkommen, wenn sie dazu dienen, dem Essen wieder eine soziale Dimension zu verleihen. Sie ersetzen die endlosen, in der Vergangenheit in einigen Regionen Mittel- und Süditaliens üblichen Mittagessen, wo die Fülle an festlichem Essen eine Tradition des ländlichen Lebens war.
Werden die Menschen mit Smartworking mehr Zeit in der Küche verbringen, werden sie mehr Erfahrung und Fähigkeiten erlangen, oder haben wir einen Punkt erreicht, an dem es keine gute italienische Hausmannskost mehr gibt?
Die erzwungene Anwesenheit zu Hause mit dem Arbeitsmodell des Smartworking hat sicherlich viele Menschen dazu gebracht, wieder Vertrauen in die häusliche Zubereitung von Speisen zu gewinnen, wie ich kürzlich in meinem neuen Buch „A proposito del gusto“ analysiert habe, das im Verlag „Cinquesensi“ erschienen ist. Dennoch wählen viele den Lieferdienst für Speisen, und zwar sowohl als Reaktion auf die konkreten Bedürfnisse, die durch die restriktiven Regeln aufgrund von Covid-19 hervorgerufen werden, als auch wegen eines aktuellen, kulturellen Trends. Aber wenn es weniger Interesse für die gute italienische Hausmannskost gibt, die im berühmten Werk von Pellegrino Artusi geschildert wird, so ist sicher nicht der Lieferservice für Essen daran schuld. Es gibt in der Tat eine Entfremdung, die mit den Jahren des Wirtschaftsbooms und der Transformation der sozialen und wirtschaftlichen Strukturen der Nation begonnen hat. Das bedeutet jedoch nicht, dass das italienische Essen nicht Züge des Konservatismus und der Traditionalität aufweist, die intakter sind als anderswo, und dass das Essen mit der Familie (vor allem bei den Abendmahlzeiten und an Feiertagen) immer noch ein grundlegendes Moment des sozialen Lebens ist: familiär und generationenübergreifend.
Regionale kulinarische Traditionen haben in den letzten Jahren einen neuen Aufschwung erfahren. Ist dieses Revival der traditionellen Küche von Dauer?
Solange die Zukunft weiterhin negativ angesehen wird und solange Identitätskrisen Teil der Erfahrung der Gegenwart sind, wird die Vergangenheit immer ein Reservoir an Werten sein, aus dem man schöpfen kann, um sich sicher und getröstet zu fühlen. Eine Sicherheit und Behaglichkeit, die im Essen und in den Werten der Tradition ihre maximale Erfüllung finden kann. Selbst in der urbanen und industrialisierten Welt hat diese Nostalgie einen großen Erfolg, und sie erzeugt hier ihre höchste Nachfrage. Was die Art und Weise und die Protagonisten der Wiederbelebung lokaler kulinarischer Traditionen betrifft, so konnte ich bei meinen Studien vor Ort feststellen, dass vor allem die jüngeren Generationen von Köchen, Winzern und Landwirten als Schwungrad zwischen der Lebensmittelvergangenheit und ihrer heutigen Wiederbelebung fungieren.
Der “repas gastronomique des Français” wird als immaterielles Erbe der Menschheit in die UNESCO-Liste aufgenommen. Italien hat mit Spanien, Marokko, Griechenland und anderen Ländern den Weg zum Schutz eines Lebensmittelmodells gewählt: die Mittelmeerdiät. Was bedeutet diese Rolle der UNESCO als Zertifizierer für Lebensmittel?
Ja, es ist richtig, sich ein paar Fragen zu stellen. Warum sollte die UNESCO eine Aufgabe übernehmen, die einzelne nationale Regierungen haben sollten, um ihre Lebensmittel und ihre Gastronomie als Ausdruck ihres historischen und kulturellen Erbes zu schützen? Ist es nützlich, in der UNESCO eine Art Bürge oder Zertifizierungsstelle zu sehen, die in der Lage ist, die Qualität, die Einzigartigkeit und den universellen Wert eines Lebensmittelmodells oder eines Rezepts anzuerkennen? Tatsächlich ist dies genau das, was meiner Meinung nach bei Lebensmitteln geschieht, mit dem immer wiederkehrenden Vorgang, von der UNESCO die Anerkennung von Pesto Genovese, Espressokaffee, bolognesischer Küche usw. zu verlangen.
Warum ist Nordeuropa vom italienischen Essen und von italienischer Küche fasziniert?
Ich würde sagen, dass das Kochen nicht nur Rezeptbücher, Kochmethoden und Kombinationen von Zutaten ausdrückt. Und weil Nahrung nicht nur ein Aggregat aus Makro- und Mikronährstoffen ist, durch die wir den Stoffwechselbedarf unseres Körpers mit Energie versorgen. Im Gegenteil, Lebensmittel und Küchen sind eine Metapher für das Leben und beleben die Vorstellungskraft, die nicht nur die Körper nährt. In der Praxis sage ich, aber dies muss nicht die Wahrheit sein, dass der Charme der italienischen Küche sowohl in Nordeuropa als auch im Rest der Welt die Schönheit und den „Geschmack“ der Orte umwandelt. Es geht um konkrete Lebensphilosophie, Kultur und Kunst: Praktisch ist die Küche ein Ausdruck der Heiterkeit der Landschaften und des guten Lebens der Orte, woher diese kulinarischen Traditionen stammen. „Italienisch“ auch außerhalb Italiens zu essen, bedeutet schließlich, all dies noch einmal zu erleben. Es bedeutet, eine lange Reise durch Zeit und Raum zu unternehmen; zu wiederholen und das zu sehen und erleben, was Riedesel, Schede, Winckelmann, Gregorovius, Goethe und natürlich Stendhal, Montaigne, Berkeley, Coyrat, Lear, Ruskin, Dumas, Tocqueville erlebt und gesehen haben. Alle wollen die „Italianness“ erproben, alle sind Exporteure und Gestalter dieser „Italianness“ in der Phantasie von Deutschen, Engländern, Franzosen, Russen und generell Nordeuropäern.
Können Sie unseren Lesern ein Fest empfehlen, an dem Sie persönlich teilgenommen haben, vielleicht in Ihrer Herkunftsregion Abruzzen, wo der Besucher die kulinarische Tradition und eine authentische Atmosphäre erleben kann?
Volksfeste sind lustig und ermöglichen es, die ländliche und gastronomische Einfachheit voll zu erleben. Unabhängig davon, ob man Polenta, Gnocchi, Bruschetta, Fettuccine, Spiedini oder Paposce probiert, taucht man in eine echte, ländliche Atmosphäre ein, die die Bedürfnisse der Wiederentdeckung des Landes und der Neofolklore befriedigt, die in unserer zeitgenössischen Postmoderne als gutes Leben angesehen wird. Unter den Hunderten gastronomischer Feste, die in den Abruzzen stattfinden, weise ich auf zwei hin, weil sie mit der Geschichte übereinstimmen und die Qualität der für die Verkostung angebotenen Produkte garantiert ist. Das erste ist das Montonico-Traubenfest in der Region Bisenti in der Provinz Teramo, wo die verschiedenen Produktionsstufen des berühmten lokalen Weins präsentiert werden. Das zweite ist das Fest der „Ajo Cotturo Schafe“ in Antrosano, einem Vorort von Avezzano in der Provinz L’Aquila. In diesem Fall wird ein lokaler Eintopf mit Schaffleisch verkostet, der mehrere Stunden lang in riesigen Töpfen, angereichert mit aromatischen Gemüsen und Wildkräutern, gekocht wird. Dies alles genießt man in einer authentischen und spontanen Atmosphäre.
