Text und Fotos: Paolo Gianfelici
Langhirano – Die Fahrt mit dem Reisebus von Bologna nach Langhirano ist ziemlich stressig; wegen des intensiven Verkehrs auf der Autobahn in Richtung Parma. Die Frecciarossa-Züge flitzen in beide Richtungen auf der Hochgeschwindigkeitsstrecke vorbei und die Monotonie der industriellen Lagerhäuser wird nur vom „Mediopadana“ Bahnhof unterbrochen. Er sieht wie eine „dynamischen Welle“ aus, ist einen halben Kilometer lang und wurde vom Architekten Calatrava realisiert. Die Landschaft verändert sich, wenn man die Autobahn verlässt und der Reisebus in die Hügel hinauffährt. Im Tal fließt der Bach „Parma“, die Felder aus smaragdgrünem Weizen und das gepflügte Land haben geometrischen Formen. Das Schloss von „Torrechiara“ erscheint plötzlich, wie aus einem Märchenbuch. Im Hintergrund erblickt man die schneebedeckten Gipfel des Apennins.
Der Wind, der vom Tyrrhenischen Meer kommt, weht durch die Buchen- und Kastanienwälder des Apennins, bevor er ins Tal eindringt und in Langhirano optimale Luftfeuchtigkeitsbedingungen für die Reifung des Parma Schinkens schafft. Stefano Borchini, Inhaber der Schinkenfabrik „Slega“, erklärt den Besuchern den streng kontrollierten Produktionsprozess des Schinkens mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Die Schweinekeulen von Tiere, die in den norditalienischen Regionen geboren und aufgewachsen sind, werden auf dem Förderband aufgereiht. Der Facharbeiter hält eine Keule mit der linken Hand, während mit der rechten sehr geschickt und schnell die Rinde und einige Fettstücke mit einem Messer abschneidet. „Das Ergebnis, unterstreicht Stefano, ist, dass Schweinebeine jetzt wie riesige Hühnerbeine aussehen“.
Das Fleisch wird dann mit Salz massiert und nach einer Ruheperiode gewaschen, gebürstet und getrocknet. Nach der Kontrolle, um mögliche Mängel auszuschließen, beginnt die lange Reifezeit, die mindestens 12 Monate dauern soll. Die Luftströmungen des Parma-Tals spielen dabei eine grundlegende Rolle. Die Schinken werden in gut belüfteten Räumen aufgehängt. Das Fachpersonal öffnet und schließt, je nach Luftfeuchtigkeit, die Fenster. Wir klettern in die oberen Etagen. Stefano gleitet einen dünnen Pferdeknochen in einen zufällig ausgewählten Schinken, riecht daran und sagt: “Gut”. Das letzte Wort haben jedoch die Inspektoren des Konsortiums des Parmaschinkens, die das Unternehmen ermächtigen die Herzogskrone, das Erkennungszeichen des Konsortiums, anzubringen. Zu diesem Zeitpunkt kann der Schinken verkauft werden. „Bei uns aber“, unterstreicht Stefano, „reifen die Schinken lieber noch weitere sieben bis acht Monate“. Als ich seinen 20 Monate alten Schinken in der „Taverna del Castello“ koste, verstehe ich den Unterschied. Die dünne Scheibe ist in ihrer Gesamtheit weich, ohne härtere und salzige Ränder, das Fett schmilzt auf der Zunge, der Geschmack ist intensiv, zart und etwas süß. Ein fabelhafter Schinken!
Eine weitere Überraschung kommt bei der Visite des Schlosses von Torrechiara, das sich oberhalb der „Taverna“ befindet. Wie in einem Märchen ist der Bau mit vier Ecktürmen ausgestattet. Der Charme dieses Ortes wird durch die Goldene Kammer bereichert, in der ein Freskenzyklus erhalten geblieben ist. Die Liebe, die Pier Maria Rossi mit Bianca Pellegrini di Arluno verband, ist hier in einem eleganten Stil dargestellt. Das Paar lebte im 15. Jahrhundert und man kann Bianca, die kostbare Kleider aus Seidenbrokat trägt, bewundern. Im Hintergrund wurden die Berge des Apennins, die Wasserläufe und die Kulturlandschaften gemalt. Dieselbe Landschaft kann man auch von der Schlossloggia aus betrachten. Ein Ort zum Lieben und zum Träumen, wie in einem Märchen.
Slega, Prosciutto di Parma DOP
www.slega.it
Castello di Torrechiara
www.castellidelducato.it/castellidelducato/castello.asp?el=castello-di-torrechiara
Das Institut Valorizzazione Salumi Italiani (Projektleiter) und die Genossenschaften Cacciatore Italiano, Mortadella Bologna, Zampone e Cotechino Modena g.g.A. sind die Protagonisten einer europäischen Kampagne zur Förderung von Qualitätsprodukten in Italien und Deutschland
“Authentic European Pleasure” www.europeanauthenticpleasure.eu ist der Name des von der Europäischen Union mitfinanzierten Projekts, dessen Ziel es ist den Sektor der Wurstwarenherstellung Made in EU zu stärken und die Anerkennung europäischer Gütesiegel zu verbessern. Die Kampagne möchte das Bewusstsein der Verbraucher bezüglich Lebensmittelsicherheit, Nachverfolgbarkeit, Tradition, Authentizität sowie in Bezug auf Ernährungs- und Gesundheitsaspekte fördern.
