Text und Fotos: Paolo Gianfelici
Perugia – Die „zeitgemäßen und internationalen“ Gerichte aus der Küche des Restaurants „L’Acciuga“ werden in einem sehr hellen Speisesaal serviert, der mit Möbeln aus den 1950er Jahren eingerichtet ist, die auf dem Flohmarkt von Perugia erworben und mit Geschick farbig restauriert wurden. Schon beim ersten Blick auf die Inneneinrichtung lässt sich das Ziel des Restaurants erahnen: die Gegenwart zu erzählen und zwar von der Vergangenheit ausgehend. Der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küchenchef Marco Lagrimino, der aus Viterbo stammt und über langjährige Auslandserfahrung verfügt (von London bis Südostasien), setzt dieses Konzept in einige wenige Regeln um: saisonale Produkte aus der Region, niedrige Gartemperaturen, möglichst wenig Abfall bei der Zubereitung der Gerichte. Ausgehend von der ökologischen Nachhaltigkeit entwickelt Marco seine kulinarische Kunst, eine Synthese aus seiner internationalen Erfahrung und den lokalen Zutaten aus Umbrien. Das Risotto mit Knoblauch und Blumenkohl, das mit einer Brühe aus gerösteten Walnussschalen zubereitet wird, ist das Symbol für seine Philosophie in der Küche.
Ich beginne mit der Verkostung von drei Amuse-bouche. Es handelt sich um eine Neuinterpretation italienischer Dessert-Klassiker: Der salzige, mit Leberpastete gefüllte Maritozzo, der mit der Süße von Himbeerpulver einen ausgewogenen Kontrast bildet; der Babà mit Muschelsauce, Burratina und Sardellenfilet und die Tortelletta mit Chutney aus roten Zwiebeln und Ziegenkäse. Der Bio-Weißwein, der die Verkostung begleitet, ist der Orvieto Classico Superiore Palazzone, frisch und mineralisch. Es folgt der Bianco Trebbiano Spoletino, schmackhaft und mit guter Säure.
Die erste Vorspeise besteht aus Cardoncelli-Pilzen, Parmesancreme, Kaffee, Zwiebelfond und einigen Blättern Beifuß, die nicht nur das Gericht hellgrün garnieren, sondern auch einen leicht würzigen, bitteren Geschmack bieten, der als Pause und zur Vorbereitung auf die kommenden Geschmackserlebnisse dient. Es folgt eine angenehm überraschende Kombination: der rauchige Geschmack des Gerichtes mit Blumenkohl, Castelmagno-Käse, gesalzenes Karamell und Mandeln.
Ich koste die erste Gänge weiter: Ravioli, gefüllt mit Hühnerleberpastete, Zitruszwiebeln und wildem Fenchel und Cappelletti, Ziegenkäse, Rote Bete, Kürbiskerne und Senf. Marco ist ein wahrer Meister darin, die typischen Zutaten der traditionellen umbrischen Küche in einem modernen Gewand zu präsentieren. Wie der Aal aus dem Trasimeno mit BBQ-Sauce, Kastanien, Wacholder und Kamillenblättern sowie einem kleinen Sardellenfilet. Die Sardelle, die dem Restaurant den Namen gibt, kommt nur zu Beginn und am Ende des Essens als Zutat ins Spiel. Den Abschluss bildet ein sehr leichtes Dessert: Reis, Milch, Timut-Pfeffer, Grapefruit und Orange.
Ein großes L-förmiges Fenster trennt den Raum von der Küche. Marcos Mitarbeiter bewegen sich mit Leichtigkeit und in aller Stille am Herd. „Die Harmonie in der Küche spiegelt sich im Wohlgeschmack der Gerichte wider“, erklärt der Küchenchef. Das Restaurant „L’Acciuga“ ist wirklich überraschend, auch wegen seiner Lage am Rande von Perugia und seiner perfekten, schlichten und sehr eleganten Einrichtung. Mit seinen Gerichten unternimmt der Sternekoch Marco Lagrimino eine außergewöhnliche Reise durch seine Welt der Gastronomie. Wer die Gerichte probiert, entdeckt immer etwas Neues und erkennt gleichzeitig Spuren der guten Tradition.
“L’Acciuga” 1 MICHELIN Stern
