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Chefkoch Giorgio Baldari
Archivolto
Rom – Das neue Restaurant Archivolto von Chefkoch Giorgio Baldari ist der ideale Ort, um eine Reise durch die Geschmacksrichtungen der beliebten, italienischen Regionalküche zu unternehmen. Ich lasse das Pantheon hinter mir, gehe an Berninis Elefant auf der Piazza della Minerva vorbei und treffe nach hundert Metern mitten im barocken Rom auf Vicolo delle Ceste. Es ist eine schmale, ruhige und friedliche Straße, in der eine der Tavernen befinden konnte, die auch von Caravaggio, dem brillanten Maler mit unersättlichem Appetit und anspruchsvollem Geschmack, besuchte.
In dem langen und engen Raum des Archivolto, auf der Steintreppe und in den Zimmern des Boutique Hotel Scenario, zu dem das Restaurant gehört, atmet man gerade die Atmosphäre, die Caravaggio malte. Die rauen und dunklen Lehmwände, die hohen Decken aus antikem Holz sind mit einem Lichtspiel beleuchtet, das die Kontraste hervorhebt.
Die 12 Zimmer des Hotels (auf drei Ebenen, mit einem Spa und einer Terrasse im obersten Stockwerk) sind aber modern eingerichtet, mit schlichte Möbel, die von lokalen Handwerkern unter Verwendung natürlicher Materialien wie Holz, Metall, Leinen und Leder hergestellt wurden.
Das Restaurant Archivolto befindet sich in den Stallungen des Gebäudes. Die Plätze am Tisch vor einer reflektierenden Glaswand sind etwa zwanzig, die Atmosphäre raffiniert und ruhig. Chefkoch Giorgio Baldari, ein Römer mit Arbeitserfahrungen in ganz Europa und den USA, erzählt, wie die Lehren seiner beiden Großmütter väterlicher und mütterlicherseits, die in den beiden äußersten Enden Italiens (Venetien und Kalabrien) lebten, wo er als Junge die Ferien verbrachte, die Grundlage seiner gastronomischen Kultur bilden. Die Kokotte, die Keramikgefäße mit Deckel, mit denen alle Speisen gekocht und am Tisch serviert werden, sind das Symbol der “Philosophie” von Baldari: Sie bewahren die Düfte der Gerichte und erinnern an eine alte Tradition der italienischen Landschaft.
Die Vorspeisen reichen von „Midollo” (gegrillte Markknochen mit Semmelbröseln mit Petersilie, Steinpilzsauce und schwarzem Knoblauch), über „Piovra” (gebratener Tintenfisch in Hartweizengrieß, Emulsion mit Sternanis mit Kartoffeln und Paprika) bis hin zu mit Teig gebratenem und mit Sardellen gefülltem Gemüse, einem typischen Gericht der römisch-jüdischen Tradition. Die ersten Gänge sind der Triumph von Großmutters Rezepten: „Come da nonna” (Pici mantecati mit Parmesanbutter und Pfeffer, bedeckt mit Roulade und Rinderbällchen in abruzzesischer Birntomatensauce und „Non solo gnocchi”, Gnocchi alla romana di semolino mit gelber Tomatensauce, Ziegenkäse und Seeigeln. Sehr schmackhaft sind die Desserts; „ll Pastore romano” (Ricotta-Käse gemischt mit Kürbis-Coulis-Orangen, Ingwer und Trockenfrüchten) und „Malefica Grimilde” (mit Butter und Rosmarin gekochter Apfel, bedeckt mit gesalzenem Karamell mit Pudding und toskanischer Rosinen-Génoise).
Eine schmackhafte Gastronomie mit einem Hauch von Innovation, wie sie Giorgio Baldari bietet, im Einklang mit den aktuellen Trends der italienischen Haute Cuisine: die Suche nach den Wurzeln, und den Geschmacksrichtungen alter Rezepte.
Archivolto, Vicolo delle Ceste, 28 Rom, Italien www.archivoltoroma.it
Hotel Scenario, Vicolo delle Ceste, 26 www.hotelscenario.com
