Säuberung von Sardellen
(Foto: Gruppo Sabatini)
Bologna (Terra Italia) – Wenn es eine für italienisches Essen emblematische Stadt bzw. Gegend gibt, so sind dies Bologna bzw. die Emilia: Tortellini und Lasagne, Parmaschinken und Parmesankäse, Mortadella und Lambrusco – dies sind Bezeichnungen, die in allen Sprachen der Welt Eingang gefunden haben.
Die „Stadt der Speisen“ ist ein Ereignis, das dem Essen und dem Trinken der Bologneser in den letzten 800 Jahren gewidmet ist. Neun historische Plätze wurden aus diesem Anlass nach neun herkömmlichen Gerichten benannt. Die Piazza San Domenico wurde zum Platz der Tagliatella, Piazza Baraccano zum Platz des Cotechino (Schlackwurst), Piazza Nettuno zum Platz des Schnitzel nach Bolognese Art usw. Der Besucher durchquert in zwei bis drei Stunden eine künstlerisch und kulinarisch gestaltete Strecke durch die engen Gassen des Vierecks, das in der Vergangenheit das städtische Zentrum für Lebensmittel war und wo noch heute neben dem Obst- und Gemüsemarkt die antiken Wurstläden geöffnet sind.
Die gastronomischen Wurzeln der Stadt der zwei Türme gehen weit in die Vergangenheit zurück. „Bologna la dotta“ (das gelehrte Bologna) und „Bologna la grassa“ (das reiche Bologna) sind die beiden Namen, die sich seit dem Mittelalter bis heute überschneiden. „Das mindestens auf das 13. Jahrhundert zurückgehende Bild von Bologna als Hauptstadt des guten Essens ist bis auf unsere Tage unverwüstlich geblieben“, erklärt Prof. Montanari, Dozent für die Geschichte des Mittelalters. „Es beruht wesentlich auf dem reichen Kultur- und Erfahrungsaustausch, der an das Bestehen der Universität, dem Sitz wichtiger Kulturbeziehungen zwischen Bürgern verschiedener Staaten, insbesondere von Frankreich und Deutschland, gebunden ist“.
Die Gelehrten aus Deutschland und Frankreich entdeckten als erste die Leckerbissen der Bologneser Küche und bewahrten bei der Rückkehr in ihre Länder eine lebhafte Erinnerung an den starken und delikaten Wohlgeschmack grüner Lasagne mit Ragout und Béchamelsoße, der Tortellini mit Butter und Parmesankäse, der rohen, gut gereiften Schinken und Dutzender anderer Hochgenüsse. Bekanntlich hat in den letzten dreißig Jahren die Küche einer anderen Region, nämlich die der Toskana, im Ausland, vor allem in Deutschland, der Emilia den Primat streitig gemacht. Heute wehrt sich jedermann mit mittelmeerischer Diät gegen das böse Cholesterin und gegen andere Krankheiten unserer modernen Zeit: mit Olivenöl extra-vergine, gegrilltem Fisch, Gemüse und Obst. Das Schwergewicht der italienischen Küche hat sich nach Süden verlagert.
Die Stadt des Essens will den antiken Ursprung der Bologneser Küche vor dem Barock-Zeitalter wieder entdecken. Dieses bereicherte die lokalen Gerichte mit vielen Produkten, die sie zwar schmackhafter, aber auch schwerer machten. Im Schatten der beiden schiefen Türme Asinelli und Garisenda aßen die Bologneser des Mittelalters dagegen anscheinend auch viel Gemüse und Obst; die Speise der grünen Lasagne wurde mit weniger Fett als heute zubereitet. Die Bologneser Köche von heute setzen auf leichtes Essen und empfehlen Gerichte wie Spargelpüree aus Altedo oder Perlhuhn-Schenkel mit Schalotten aus der Romagna.
Ich weiß nicht, ob der traditionellen Bologneser Küche eine „Abmagerungskur“ zuträglich ist und Erfolg haben kann. Aber vielleicht gibt es eine einfache Lösung, um sich weder der Freude an den so reichhaltigen und schmackhaften Leckerbissen zu berauben noch der Linie und der Gesundheit zu schaden: Man braucht nur Tortellini, Lasagne und das Bologneser Schnitzel nicht jeden Tag zu verzehren.
Bücherei (Foto: Gruppo Sabatini)