Rom (TidPress) – Im duftreichen Panorama der italienischen Olivenölproduktion haben die Abruzzen den fünften Platz errungen. Die Natur hat dieser Region eine reiche und vielfältige Landschaft geschenkt: Die Küsten der Adria, aber auch Wiesen und Wälder, bis zu den „Spitzen“ des Gran Sasso und der Majella. Unsere Geschmacks-Reise durch die Aromen, die in den grünen Kernfrüchten konzentriert sind, fängt am Meer, bei den Olivenhainen in der Nähe von Pescara, an.
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Wie erkennt man authentisches Extravergine-Öl? Die erste Regel ist: Die Farbe ignorieren. Die Ölprüferin der „Mediterranen Öltester-Union“ (Unione Mediterranea Assaggiatori Oli) lächelt, als sie die verblüfften Gesichter ihres Publikums erblickt.
„Farbe kann man fälschen“, erklärt sie. „Zum Beispiel mit Chlorophyll. Einige Restaurantbesitzer wurden deshalb auch verhaftet.“
Die kleinen Becher, in denen bei offiziellen Tests das Öl eingeschenkt wird, sind aus diesem Grund aus tiefblauem oder schwarzem Glas.
„Eine Olivenöl-Test wird immer von einer Gruppe von Personen durchgeführt“, doziert Dottoressa Fioravanti weiter. „Jeder Tester sitzt in einer geschlossenen Kabine, um den Gesichtsausdruck seines Nachbarn nicht zu bespitzeln.“
Die Atmosphäre im kleinen Saal der Wine Academy, dem römischen Tempel des guten Weins, der dem Öl seine Türen geöffnet hat, wird nun fast feierlich. Man hat den Eindruck, in die Regeln eines gastronomischen „Ordens“ eingeführt zu werden.
Der Öltest kann beginnen. Die Becher werden zwischen den Händen langsam gedreht, um das Öl zu erwärmen. Regel Nummer zwei: Die Temperatur muss ungefähr 28 Grad sein. Erst dann kann man am Öl riechen. Der Duft eines echten Extravergine muss fruchtig sein.
Dem Geruch folgt der Geschmack. Die Ölprüferin erklärt, wie man eine kleine Menge Öl in den Mund nehmen muss, um dann energisch mit der Nase einzuatmen. Die Geräusche, die dabei entstehen, sind etwas lächerlich, aber tatsächlich verstärkt sich auf diese Weise die Geschmacks-Wahrnehmung und das Öl „splittert“ sich plötzlich in all seine Duftkomponenten auf: Artischocke, frischgemähtes Gras, Paprika. Jede Olivensorte hat seinen Charakter und von Pescara bis nach Teramo und Chieti erlebt man auf der Zunge die Verschiedenheit der Landschaft und des Mikroklimas in diesem Teil der Abruzzen.
Um die Qualitäts-Richtlinien des extrareinen Olivenöls festzustellen, reicht diese Demonstration nicht aus. Die Mediterrane Union der Ölprüfer organisiert Kurse, wo die Sensibilität der „Schüler“ streng geprüft wird. Der „wunderbare Saft“ kann nicht manipuliert werden, deshalb ist es noch wichtiger, dass der Experte erkennt, ob die Oliven im richtigen Moment geerntet wurden oder ob während der Pressung die Temperatur nicht zu hoch gehalten wurde.
Wie es beim Wein geschieht, kann der Öltester auch die geeignete Kombination zwischen einem Gericht und dem dazu passenden Öl vorschlagen.
„Natives Olivenöl ist der beste Verbündete unserer Gesundheit“, erklärt noch zum Schluss Dottoressa Fioravanti. „Wenn es das nicht gäbe, müsste man es erfinden.“
Info:
www.wineacademyroma.com
UMAO – Unione Mediterranea Assaggiatori Oli
Tel. +39 06 5193980
umao@tiscali.it
www.regione.abruzzo.it
info@cittadellolio.it
02.03.2007
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